El maestro panadero comparte los desafíos de la panadería artesanal
Autora: Adriana Velásquez
Tras los informes realizados por el Instituto de Analítica Social e Inteligencia Estratégica - Pulso PUCP sobre el consumo de pan en Lima, Ayacucho y Arequipa, conversamos con Andrés Ugaz, fundador de la panadería Kala Tanta y gerente del proyecto Back to the Roots, para conocer más sobre los desafíos que afronta el sector panadero y la importancia de los datos para la toma de decisiones y ejecución de cambios. Asimismo, el maestro panadero develó los proyectos que viene trabajando en conjunto con la universidad en favor de la panadería artesanal, la producción local y la artesanalidad.
P: ¿Qué desafíos enfrenta la industria panadera en el Perú en términos de adaptarse a las demandas del mercado?
La panadería peruana es una panadería patrimonial. Eso es bueno porque incluso puede ser un aliado estupendo para el turismo, porque nos puede vincular a la producción local y también porque estamos alimentando una memoria histórica a partir del pan. Lo que nos preocupa es que esta panadería se pierda, que no se traslade a la siguiente generación y que cuando la siguiente generación la reciba no lo vea como una decisión rentable y migre a cualquier otra actividad. El gran reto es ver cómo registrar la panadería patrimonial y cómo hacer para que la siguiente generación continue este legado. Si nosotros hacemos que las panaderas y panaderos en el Perú con tradición tengan un reconocimiento social, me refiero a una certificación, es un incentivo para que la siguiente generación siga el legado. Si le facilitamos la vida a la gente en las panaderías regionales tradicionales, le damos calidad en su trabajo, por ejemplo, cerrando brechas tecnológicas. Me refiero a equiparlos, a darles una amasadora, algo tan práctico puede ahorrarle 3 horas de amasar a mano a una panadera.
Muchos jóvenes me han dicho “yo no quiero ser panadero, porque nunca vi feliz a mi mamá”, y no lo veían porque trabajaba de madrugada. Ese es otro tema que tenemos que asumir como un reto. No se tiene que trabajar más de madrugada en las panaderías regionales porque no es algo humano. Eso se logra con tecnología, con técnica y que se logra hoy en otras partes del mundo. En nuestra panadería, por ejemplo, no se trabaja de madrugada hace como 6 años por fermentaciones y equipamiento. La gente máximo se queda acá a las 8 de la noche y no tenemos que exponernos a un trabajo de madrugada. Parte de los retos tiene que ver con eso, el preservar, registrar, reconocer y trasladar a la siguiente generación.
P: ¿De qué manera la cultura y las tradiciones de cada región impactan en la oferta de pan?
Los panes en el Perú cumplen más funciones sociales, que la función fisiológica. El día de los de los difuntos es un día importante para todo el Perú. En particular la sierra centro y la sierra Sur porque ese día se genera una comunicación con los que ya no están con los que estuvieron con nosotros y el vehículo para comunicarnos es el pan. En Ayacucho, todo esta semana se comen guaguas, las familias hacen el pan, así no sean panaderos, las familias llevan el pan a los vecinos, se van al cementerio a hacer un ritual y hacen altares del pan. Se genera algo que está muy cerca a los conceptos complejos que a veces creemos que están solamente en las academias que es el tema de patrimonio cultural y herencia. Es una herencia que se le traslada a las nuevas generaciones y eso es fantástico porque es información nuestra que está dentro de un pan. El pan, en ese momento, es un portador cultural de una memoria histórica social y eso es algo que no puede perderse.
P: Con la tendencia a una alimentación más saludable ¿ha observado cambios en las preferencias de los consumidores peruanos en cuanto a ingredientes, sabores o texturas del pan?
El pan históricamente siempre fue saludable pero en los últimos 50 años han pasado muchas cosas con todo el tema de nuestra alimentación y nuestro ritmo de vida. La reducción de tiempos de producción, la reducción de equipos y la automatización al extremo han hecho que el pan deje de ser un producto saludable y pasé a ser un producto que es observado en un régimen alimentario. Y no es por el pan, es por el proceso y el conjunto de cosas que ahora tiene un pan. Si el pan tiene una larga fermentación como siempre la tuvo, es un producto saludable. La larga fermentación de un pan y el uso de masa madre nos ayuda a metabolizar mucho mejor el trigo, inhiben un 30% el gluten. Entonces, el pan ahora tiene menos tiempo fermentación, 2 a 3 horas que es poquísimo y para que un pan con poco tiempo de fermentación salga del tamaño que tú lo quieres comprar han tenido que poner mucha levadura y ha perdido sabor. Y los panaderos empezaron a ponerle mejoradores, le pusieron más sal y más grasa para que tenga más sabor. Somos una generación que permitió que perdamos un producto tan bueno y tan rico como el pan por el tema de ahorrar los tiempos y porque finalmente compramos ese cuento de que el tiempo es oro, de que tenemos que acelerar todo y de que el cliente siempre tiene la razón.
P: ¿Cuál ha sido el impacto de la pandemia en el consumo de pan?
Hay una evolución en el consumo del pan en el Perú, hay una mirada la panadería regional tradicional y la vemos sobretodo post pandemia cuando las familias han empezado a vincularse más con los productos con identidad. Y lo otro la mirada de las familias hacia la alimentación y panadería saludable. Eso implica una panadería artesanal de larga fermentación, y empezar a sacar de tus panaderías un conjunto de insumos que no eran parte de la panadería tradicional, como mejoradores, aceleradores, insumos que no hacen bien a la salud. También que empiecen a ver que hay una opción si trabajamos la panadería regional, la panadería que hoy en día para su propio negocio. Eso por un lado, el tema de cómo vincularnos con una demanda que existe y no está siendo actualmente cubierta. Esa es una buena oportunidad para las panaderías. El informe que nos envía Pulso nos da cuenta de esa información.
P: Y, ¿el impacto en cuanto a las licencias de funcionamiento?
Más allá de hablar de que es un proceso burocrático complejo, tenemos que hablar de que la gente que norma nuestro país vinculada a la panadería debe contar con más información de lo que es panadería artesanal. Para eso necesitamos empezar a homologar el mundo industrial con el mundo artesanal. No es que no queremos ser normados, todos tenemos que ser normados, pero lo que no puede pasar es que a las panaderías artesanales nos traten con el mismo parámetro de lo que puede hacer una panadería industrial. La masa madre no está dentro de la panadería industrial, ni el uso de ciertos tipos de materiales para la fermentación, ni el uso de telas, tocuyos, maderas. Hay casos en los cuales las personas que ven la norma de inocuidad piden registros sanitarios a una masa madre. Entonces hay un movimiento de artesanos en el Perú dónde la panadería está y dónde estamos buscando que, no solamente panaderos sino también queseros, mieleros, galleteros, productores de mermeladas y otro tipo de productores artesanales, tengamos una norma distinta que sea más acorde con lo que estamos haciendo. La norma no puede estar en contra de la artesanalidad. Ahí el reto también es empezar a trabajar con las autoridades, mirar casos en el mundo donde han podido lograrlo y ver cómo nosotros también nos ponemos en esa película.
P: ¿Cómo surgió la colaboración con Pulso PUCP?
Fue a partir del vínculo que tenemos con la PUCP por un proyecto que se llama Back to the roots, y es sobre cómo la cocina y la panadería vincula a la pequeña agricultura y a la pesca artesanal a los mercados. Ahí hablamos sobre la necesidad de tener información. Si queremos generar cambios en el rubro de la panadería tenemos que saber de dónde partimos, tenemos que saber cuál es el impacto que tiene la panadería nacional en las cuentas agregadas, cuántas personas están involucradas en el mundo de la panadería desde panaderos, pequeños agricultores, productores etc. [...] El trabajo que nos ha entregado Pulso PUCP es un trabajo importante y ahora estamos nosotros dándoles interpretaciones sobre todo porque los empresarios del pan en el tiempo de la pandemia, de pre pandemia y ahora contamos con muy poca información para tomar decisiones empresariales, de contratación, de nuevas líneas, de planes de comunicación y de marketing y para eso la información es importante.
P: ¿Qué otros proyectos importantes para el sector panadero se están trabajando con la PUCP?
A partir de 3 tipos de panes, de la chapa, guagua, y el pan hase, vamos a generar un modelo de desarrollo territorial. Lo que estamos trabajando es que se ubiquen al menos 10 panaderías tradicionales en la ciudad de Huamanga para que los que viajan sepan dónde se consumen los panes artesanales tradicionales y los tengan en un aplicativo. Puedes hacer el city tour en Huamanga. Irte desde la panadería A a la B va a implicar, por ejemplo, que pases por el Museo Joaquín López Antay y te encuentres con la maravilla de retablos que hay ahí. No solamente eso sino que podamos nosotros ir a estas panaderías y en vez de llevarnos las chaplas en bolsas plásticas, comprarnos las bolsas de tela que han hecho las tejedoras de Huanta con los motivos ayacuchanos. También vincularnos con el café del Vraem, los quesos de Ocros, las paltas de Huanta y así empezamos a mover un poco esa economía desde el pan.
A los panaderos a los que estamos ubicando vamos a certificarlos como maestros panaderos por competencias laborales con CENFOTUR. Queremos que exista un QR también en cada lugar para que sepas que, por ejemplo, esta panadería tiene 4 generaciones, y sin movernos del pan hablemos del arte, de la música, de la historia, de la producción de la pequeña agricultura, de turismo y de la memoria finalmente. Se está haciendo un trabajo también con la Universidad Católica para evaluar los trigos en buenas prácticas con certificaciones para que este trigo pueda molerse en Lima, llegar a panaderías artesanales y tener un saco de pan para chapla, un saco de harina 100% nacional, que diga se ha molido trigos de una zona del Perú y que beneficia a 325 familias. Ahí cerramos este círculo.
La entrevista ha sido editada por razones de claridad y concisión.
Fotografía principal: Posoka Gourmet
